廚房的運行離不開廚房的設備和工具，其中的刀具、切菜板、切菜機、絞肉機、面條攪拌機、各種鍋、盤、籃等，由于其與生料的直接接觸，是微生物污染的關(guān)鍵目標。因此，對這些設備和廚房用具的清洗和消毒備受關(guān)注。
　　
　　刀是廚師最常用的廚房工具之一，但也是接觸生料最多的工具。為了避免污染熟料，你不能使用工具加工生料和熟食，并每周磨刀一次。
　　
　　砧板成套使用。每次使用后應使用清潔劑清洗。應浸泡在消毒劑溶液中，用熱水燙傷消毒。切菜板和刀子一樣，分別用于熟食和生食，以最大限度地防止微生物污染。
　　
　　肉類切割機和碎紙機是由不銹鋼制成的，每天使用后都要取出清洗。如果切割機生銹，也可以使用15%的硝酸或除銹劑去除銹跡，然后再使用。這將防止鐵銹中所含的元素污染原材料，延長切割機和碎紙機的壽命。
　　
　　對于含有不同生料的輸送工具、器皿和容器，會產(chǎn)生不同的污漬，洗滌方法也不同，這一點沒有逐一加以說明。但是，洗滌后的步驟是相同的，應進行清洗，用熱水、蒸汽進行消毒處理。
　　
　　金屬器皿很容易腐蝕，如果長期有水殘留物，就很容易生銹。因此，蒸發(fā)器中的水可以在高溫下消毒。